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• FPYYGW accessRights PUBLIC @default.
• FPYYGW bibliographicCitation "Riley, Isabella Maria; Verma, Ujjwal; Lukic, Bratislav; Broche, Ludovic; Verboven, Pieter; Delcour, Jan; Nicolai, Bart, 2025, "Replication Data for: Interplay between microstructure deformation, oil absorption, and physicochemical changes to starch during deep-frying", https://doi.org/10.48804/FPYYGW, KU Leuven RDR, V1" @default.
• FPYYGW created "2025-06-22T16:32:14Z" @default.
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• FPYYGW description "L'amidon constitue le principal constituant des macronutriments dans de nombreux aliments frits. Dans cette étude, l'impact des propriétés physicochimiques de l'amidon lors de la friture sur les déformations microstructurales correspondantes a été étudié pour l'amidon de blé (WS) et l'amidon de pomme de terre (PS) hydratés à 40 et 50 % d'humidité (MC) en utilisant des techniques complémentaires évaluant la (micro)structure in-situ (tomographie microcomputée à rayons X résolue dans le temps et résonance magnétique nucléaire à protons à température variable) et ex-situ (calormétrie à balayage différentiel, propriétés de gonflement et microscopie électronique à balayage). Dans les 5 s de friture, le gonflement du WS et du PS a augmenté et la plupart de l'amidon a été gélatinisé, ce qui a entraîné des chaînes d'amidon entièrement amorphes présentant une mobilité moléculaire élevée. L’expansion de la structure pendant la friture (5-30 s), déclenchée par la production rapide de vapeur dans les pores d’air préexistants, a été soutenue par des chaînes d’amidon à l’état caoutchouteux. Notamment, le PS présentait un gonflement plus important, une perturbation plus importante de la morphologie des granules et formait des pores plus grands dans la microstructure par rapport au WS. Avec des temps de friture plus longs, l'intégrité granulaire de WS et PS a été progressivement perdue. L'expansion des pores remplis de vapeur, et donc de la structure globale, a cessé lorsque l'amidon dans les régions extérieures de la structure a perdu suffisamment d'eau et est passé à un état vitreux. L'absorption d'huile pendant la friture dépendait fortement de la porosité initiale des formulations. PS et WS à 40 % MC étaient très poreux avant la friture et présentaient une absorption d'huile considérable immédiatement après leur submersion dans l'huile lorsque les pressions de vapeur étaient encore faibles. Cependant, PS et WS à 50 % MC n'ont pas présenté de microstructures poreuses avant la friture et n'ont montré aucune absorption d'huile pendant le processus (60 s)." @default.
• FPYYGW description "Starch constitutes the major macronutrient constituent in numerous deep-fried foods. In this study, the impact of starch physicochemical properties during deep-frying on the corresponding microstructural deformations were investigated for wheat starch (WS) and potato starch (PS) hydrated to 40 and 50 % moisture content (MC) using complementary techniques assessing (micro)structure in-situ (time-resolved X-ray microcomputed tomography and variable-temperature time domain proton nuclear magnetic resonance) and ex-situ (differential scanning calorimetry, swelling properties and scanning electron microscopy). Within 5 s of deep-frying, WS and PS swelling increased and most starch gelatinized, resulting in fully amorphous starch chains exhibiting high molecular mobility. Structure expansion during deep-frying (5–30 s), triggered by rapid steam generation in pre-existing air pores, was supported by starch chains in a rubbery state. Notably, PS exhibited greater swelling, more extensive disruption of granule morphology, and formed larger pores in the microstructure compared to WS. With longer deep-frying times, WS and PS granular integrity was progressively lost. Expansion of steam-filled pores, and thus global structure, ceased when starch in the outer regions of the structure lost sufficient water and transitioned to a glassy state. Oil absorption during deep-frying strongly depended on the starting porosity of formulations. PS and WS at 40 % MC were highly porous before deep-frying and displayed considerable oil absorption immediately upon their submersion in oil when vapor pressures were still low. However, PS and WS at 50 % MC did not exhibit porous microstructures before deep-frying and showed no oil absorption during the process (60 s)." @default.
• FPYYGW description "Stärke ist der wichtigste Makronährstoffbestandteil in zahlreichen frittierten Lebensmitteln. In dieser Studie wurden die Auswirkungen der physikalisch-chemischen Eigenschaften von Stärke während des Frittierens auf die entsprechenden mikrostrukturellen Deformationen für Weizenstärke (WS) und Kartoffelstärke (PS), die mit 40 und 50 % Feuchtigkeitsgehalt (MC) hydratisiert wurden, mit komplementären Techniken untersucht, die die (Mikro-)Struktur in-situ (zeitaufgelöste Röntgen-Mikrocomputertomographie und Protonen-Kernmagnetresonanz mit variabler Temperaturdomäne) und ex-situ (differenzielle Scan-Kalorimetrie, Quelleigenschaften und Rasterelektronenmikroskopie) bewerten. Innerhalb von 5 s des Frittierens nahmen WS- und PS-Schwellungen zu und die meisten Stärke gelatinierten, was zu vollständig amorphen Stärkeketten führte, die eine hohe molekulare Mobilität aufwiesen. Die Strukturerweiterung beim Frittieren (5-30 s), ausgelöst durch schnelle Dampferzeugung in bereits vorhandenen Luftporen, wurde durch Stärkeketten im gummiartigen Zustand unterstützt. Insbesondere zeigte PS eine größere Schwellung, eine umfangreichere Störung der Granulatmorphologie und bildete im Vergleich zu WS größere Poren in der Mikrostruktur. Mit längeren Frittierzeiten ging die granulare Integrität von WS und PS nach und nach verloren. Die Ausdehnung der dampfgefüllten Poren und damit der globalen Struktur hörte auf, als die Stärke in den äußeren Bereichen der Struktur ausreichend Wasser verlor und in einen glasigen Zustand überging. Die Ölaufnahme beim Frittieren hing stark von der beginnenden Porosität der Formulierungen ab. PS und WS bei 40 % MC waren vor dem Frittieren hochporös und zeigten unmittelbar nach dem Eintauchen in Öl eine beträchtliche Ölaufnahme, wenn der Dampfdruck noch niedrig war. PS und WS zeigten jedoch bei 50 % MC keine porösen Mikrostrukturen vor dem Frittieren und zeigten während des Prozesses keine Ölaufnahme (60 s)." @default.
• FPYYGW description "Zetmeel vormt het belangrijkste macronutriëntenbestanddeel in tal van gefrituurde voedingsmiddelen. In deze studie werd het effect van fysisch-chemische eigenschappen van zetmeel tijdens het frituren op de overeenkomstige microstructurele vervormingen onderzocht voor tarwezetmeel (WS) en aardappelzetmeel (PS) gehydrateerd tot 40 en 50 % vochtgehalte (MC) met behulp van aanvullende technieken ter beoordeling van de (micro)structuur in situ (tijdopgeloste röntgenmicrocomputertomografie en protonkernmagnetische resonantie bij variabele temperatuurdomeinen) en ex situ (differentiële scancalorimetrie, zwellingseigenschappen en scanelektronenmicroscopie). Binnen 5 seconden na het frituren nam de zwelling van WS en PS toe en werd het meeste zetmeel gegelatineerd, wat resulteerde in volledig amorfe zetmeelketens met een hoge moleculaire mobiliteit. Structuuruitbreiding tijdens het frituren (5-30 s), veroorzaakt door snelle stoomopwekking in reeds bestaande luchtporiën, werd ondersteund door zetmeelketens in rubberachtige toestand. PS vertoonde met name een grotere zwelling, uitgebreidere verstoring van de korrelmorfologie en vormde grotere poriën in de microstructuur in vergelijking met WS. Met langere frituurtijden gingen WS- en PS-granulaatintegriteit geleidelijk verloren. Uitbreiding van met stoom gevulde poriën, en dus globale structuur, stopte toen zetmeel in de buitenste gebieden van de structuur voldoende water verloor en overging naar een glasachtige toestand. Olieabsorptie tijdens het frituren was sterk afhankelijk van de beginnende poreusheid van formuleringen. PS en WS bij 40 % MC waren zeer poreus voor het frituren en vertoonden een aanzienlijke olieabsorptie onmiddellijk na hun onderdompeling in olie toen de dampdruk nog laag was. PS en WS bij 50 % MC vertoonden echter geen poreuze microstructuren vóór het frituren en vertoonden geen olieabsorptie tijdens het proces (60 s)." @default.
• FPYYGW identifier "doi:10.48804/FPYYGW" @default.
• FPYYGW issued "2025-08-27T13:21:58Z" @default.
• FPYYGW language ENG @default.
• FPYYGW modified "2025-08-27T13:21:58Z" @default.
• FPYYGW publisher 0419052173 @default.
• FPYYGW subject "Agricultural, veterinary and food sciences" @default.
• FPYYGW temporal genid67764 @default.
• FPYYGW title "Données de réplication pour: Interaction entre la déformation de la microstructure, l'absorption d'huile et les changements physico-chimiques de l'amidon pendant la friture" @default.
• FPYYGW title "Replicatiegegevens voor: Interactie tussen microstructuurvervorming, olieabsorptie en fysisch-chemische veranderingen in zetmeel tijdens het frituren" @default.
• FPYYGW title "Replication Data for: Interplay between microstructure deformation, oil absorption, and physicochemical changes to starch during deep-frying" @default.
• FPYYGW title "Replikationsdaten für: Wechselspiel zwischen Mikrostrukturverformung, Ölabsorption und physikalisch-chemischen Veränderungen der Stärke beim Frittieren" @default.
• FPYYGW citedBy genid67761 @default.
• FPYYGW type Dataset @default.
• FPYYGW contactPoint genid67763 @default.
• FPYYGW keyword "4D X-ray micro-CT" @default.
• FPYYGW keyword "food microstructure" @default.
• FPYYGW keyword "glass transition" @default.
• FPYYGW keyword "oil absorption" @default.
• FPYYGW keyword "porous media" @default.
• FPYYGW keyword "starch structural transitions" @default.
• FPYYGW landingPage FPYYGW @default.
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• FPYYGW isFundedBy genid67762 @default.