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• TJYWSY accessRights PUBLIC @default.
• TJYWSY bibliographicCitation "Riley, Isabella Maria; Verma, Ujjwal; Verboven, Pieter; Delcour, Jan; Nicolai, Bart, 2025, "Replication data for: Wheat gluten structure and (non-)covalent network formation during deep-fat frying", https://doi.org/10.48804/TJYWSY, KU Leuven RDR, V1" @default.
• TJYWSY contributor 0000-0003-1416-5319 @default.
• TJYWSY created "2024-03-19T20:23:36Z" @default.
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• TJYWSY description "Het doel van dit werk was om de structuur van het tarwegluteneiwitnetwerk tijdens het frituren te onderzoeken en de bijdrage ervan aan de door frituren geïnduceerde microstructuurontwikkeling te evalueren. Glutenpolymerisatie, gluten-waterinteracties en moleculaire mobiliteit werden beoordeeld als een functie van de frituurtijd (0 – 180 s) voor gluten-watermodelsystemen met verschillende hydratatieniveaus (40 – 60 % vochtgehalte). Resultaten toonden aan dat eiwitextracteerbaarheid aanzienlijk daalde bij frituren (5 s) als gevolg van glutenin polymerisatie door disulfide covalente cross-linking. Sterkere eiwit-eiwitinteracties werden toegeschreven aan het breken van waterstofbindingen en verdamping van water dat interageert met eiwitketens. Langer frituren resulteerde in progressief lagere eiwitextractiviteiten, deels als gevolg van copolymerisatie van gliadine door thiol-disulfide-uitwisselingsreacties. De moleculaire mobiliteit van glutenpolymeren werd aanzienlijk verminderd en gluteneiwitten gingen geleidelijk over van de rubberachtige naar de glasachtige toestand. De bevindingen van dit werk tonen aan dat de omvang van gluten structurele expansie als gevolg van frituren wordt gedicteerd door de polymerisatie van de eiwitten en vermindering van hun moleculaire mobiliteit." @default.
• TJYWSY description "L'objectif de ce travail était d'étudier la structure du réseau de protéines de gluten de blé tout au long du processus de friture et d'évaluer sa contribution au développement de la microstructure induite par la friture. La polymérisation du gluten, les interactions gluten-eau et la mobilité moléculaire ont été évaluées en fonction du temps de friture (0 à 180 s) pour les systèmes modèles gluten-eau présentant des niveaux d’hydratation différents (40 à 60 % de teneur en humidité). Les résultats ont montré que l'extractibilité des protéines diminuait considérablement lors de la friture (5 s) en raison de la polymérisation de la glutenine par réticulation covalente du disulfure. Des interactions protéine-protéine plus fortes ont été attribuées à la rupture des liaisons hydrogène et à l'évaporation de l'eau interagissant avec les chaînes protéiques. Une friture plus longue a entraîné une diminution progressive de l'extractibilité des protéines, en partie à cause de la copolymérisation de la gliadine par des réactions d'échange thiol-disulfure. La mobilité moléculaire des polymères du gluten a été considérablement réduite et les protéines du gluten sont progressivement passées de l'état caoutchouteux à l'état vitreux. Les résultats de ce travail démontrent que l'étendue de l'expansion structurale du gluten à la suite de la friture est dictée par la polymérisation des protéines et la réduction de leur mobilité moléculaire." @default.
• TJYWSY description "The aim of this work was to investigate wheat gluten protein network structure throughout the deep-frying process and evaluate its contribution to frying-induced microstructure development. Gluten polymerization, gluten-water interactions, and molecular mobility were assessed as a function of the deep-frying time (0 – 180 s) for gluten-water model systems of differing hydration levels (40 – 60 % moisture content). Results showed that protein extractability decreased considerably upon deep frying (5 s) due to glutenin polymerization by disulfide covalent cross-linking. Stronger protein-protein interactions were attributed to the breaking of hydrogen bonds and evaporation of water interacting with protein chains. Longer deep-frying resulted in progressively lower protein extractabilities in part due to gliadin co-polymerization by thiol-disulfide exchange reactions. The molecular mobility of gluten polymers was substantially reduced and gluten proteins gradually transitioned from the rubbery to the glassy state. The findings of this work demonstrate that the extent of gluten structural expansion as a result of deep-frying is dictated by the polymerization of the proteins and reduction in their molecular mobility." @default.
• TJYWSY description "Ziel dieser Arbeit war es, die Struktur des Weizen-Glutenprotein-Netzwerks während des gesamten Frittierprozesses zu untersuchen und deren Beitrag zur frittierten Mikrostrukturentwicklung zu evaluieren. Die Glutenpolymerisation, die Gluten-Wasser-Wechselwirkungen und die molekulare Mobilität wurden in Abhängigkeit von der Frittierzeit (0 - 180 s) für Gluten-Wasser-Modellsysteme mit unterschiedlichen Hydratationswerten (40 - 60 % Feuchtigkeitsgehalt) bewertet. Die Ergebnisse zeigten, dass die Proteinextraktionsfähigkeit beim Frittieren (5 s) aufgrund der Gluteninpolymerisation durch disulfidkovalente Vernetzung erheblich abnahm. Stärkere Protein-Protein-Wechselwirkungen wurden auf das Brechen von Wasserstoffbindungen und die Verdunstung von Wasser, das mit Proteinketten interagiert, zurückgeführt. Längeres Frittieren führte zu zunehmend geringeren Proteinextraktionsfähigkeiten, teilweise aufgrund der Gliadin-Copolymerisation durch Thiol-Disulfid-Austauschreaktionen. Die molekulare Mobilität von Glutenpolymeren wurde erheblich reduziert und Glutenproteine wechselten allmählich vom gummiartigen in den glasigen Zustand. Die Ergebnisse dieser Arbeit zeigen, dass das Ausmaß der strukturellen Expansion von Gluten als Folge des Frittierens durch die Polymerisation der Proteine und die Verringerung ihrer molekularen Mobilität diktiert wird." @default.
• TJYWSY identifier "doi:10.48804/TJYWSY" @default.
• TJYWSY issued "2025-08-01T14:44:49Z" @default.
• TJYWSY language ENG @default.
• TJYWSY modified "2025-08-01T14:44:49Z" @default.
• TJYWSY publisher 0419052173 @default.
• TJYWSY temporal genid67436 @default.
• TJYWSY title "Données de réplication pour: Structure du gluten de blé et formation d'un réseau (non)covalent pendant la friture" @default.
• TJYWSY title "Replicatiegegevens voor: Tarweglutenstructuur en (niet-)covalente netwerkvorming tijdens het frituren" @default.
• TJYWSY title "Replication data for: Wheat gluten structure and (non-)covalent network formation during deep-fat frying" @default.
• TJYWSY title "Replikationsdaten für: Weizenglutenstruktur und (nicht-)kovalente Netzwerkbildung beim Frittieren" @default.
• TJYWSY citedBy genid67433 @default.
• TJYWSY type Dataset @default.
• TJYWSY contactPoint genid67435 @default.
• TJYWSY keyword "Wheat gluten" @default.
• TJYWSY keyword "deep-frying" @default.
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• TJYWSY theme TECH @default.
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• TJYWSY isFundedBy genid67434 @default.