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• V9WSUV accessRights PUBLIC @default.
• V9WSUV bibliographicCitation "Verdonck, Celine; Zeno Van Hecke; De Bondt, Yamina; Goos, Peter; Moldenaers, Paula; Courtin, Christophe, 2025, "Replication Data for: Mechanistic insights into the impact of acetic acid, lactic acid, and succinic acid on the dough rheology, the breadmaking process, and the specific volume of wholemeal sourdough-type bread", https://doi.org/10.48804/V9WSUV, KU Leuven RDR, V1" @default.
• V9WSUV created "2024-08-27T11:57:32Z" @default.
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• V9WSUV description "Données de réplication de la publication intitulée «Mechanistic insights into the impact of acetic acid, lacctic acid, and succinic acid on the dough rheology, the breadmaking process, and the specific volume of wholemeal lerdough-type bread». Cette étude visait à obtenir des informations mécanistes sur l'impact des acides organiques primaires, à savoir l'acide acétique, l'acide lactique et l'acide succinique sur le processus de panification, le volume spécifique du pain complet et les paramètres rhéologiques sous-jacents de la pâte. Tout d'abord, l'interaction entre le type d'acide organique, le niveau d'acidification (pH de la pâte de 4,5, 5,0 et 5,5), le temps de mélange et l'absorption d'eau et leur relation avec le volume de pain spécifique a été étudiée. L’analyse et la modélisation des données ont montré une augmentation allant jusqu’à 22 % du volume spécifique maximal prévu de pain entier lorsque l’acide succinique (3,3 ± 0,2 mL/g; pH = 4,5), acide lactique (3,1 ± 0,2 mL/g; pH = 4,5), ou acide acétique (3,0 ± 0,2 mL/g; pH = 5,5) a été ajouté, comparativement à un pain complet témoin (2,7 ± 0,2 mL/g). Cette augmentation n'a été obtenue que lorsque des paramètres de processus optimaux ont été utilisés parce que la robustesse du système diminuait lors de l'acidification. Un aperçu de l'impact des acides organiques sur le réseau de pâte a été obtenu en évaluant les propriétés rhéologiques fondamentales de la pâte à pain. L'augmentation de la viscosité d'extension observée dans la pâte acidifiée a révélé plus d'interactions amidon-amidon, amidon-gluten et gluten-gluten que dans la pâte témoin non acidifiée. Dans l'ensemble, cette étude souligne que l'addition d'acide peut augmenter le volume spécifique de pain complet et souligne la nécessité d'optimiser les processus. De plus, les résultats suggèrent des interactions uniques de chaque type d'acide dans la matrice de la pâte. Ces résultats contribuent au développement d'un pain de type levain complet de haute qualité en guidant l'acidification pendant la production du levain." @default.
• V9WSUV description "Replicatiegegevens van de publicatie getiteld "Mechanistische inzichten in de impact van azijnzuur, melkzuur en barnsteenzuur op de deegreologie, het broodbereidingsproces en het specifieke volume van volkoren zuurdesembrood". Deze studie was gericht op het verkrijgen van mechanistische inzichten in de impact van de primaire organische zuren, dwz azijnzuur, melkzuur en barnsteenzuur op het broodbereidingsproces, het specifieke volume volkorenbrood en onderliggende deegreologische parameters. Ten eerste werd het samenspel tussen het type organisch zuur, de verzuringsgraad (deeg pH van 4,5, 5,0 en 5,5), mengtijd en waterabsorptie en hun relatie tot specifiek broodvolume bestudeerd. Uit gegevensanalyse en modellering bleek een toename van maximaal 22% in het voorspelde maximale specifieke volume volkorenbrood bij barnsteenzuur (3,3 ± 0,2 ml/g; pH = 4,5), melkzuur (3,1 ± 0,2 ml/g; pH = 4,5), of azijnzuur (3,0 ± 0,2 ml/g; pH = 5,5) werd toegevoegd, vergeleken met een controle volkorenbrood (2,7 ± 0,2 ml/g). Deze toename werd alleen verkregen wanneer optimale procesparameterinstellingen werden gebruikt omdat de robuustheid van het systeem bij verzuring afnam. Inzichten in hoe de organische zuren het deegnetwerk beïnvloedden, werden verkregen door de fundamentele reologische eigenschappen van het brooddeeg te beoordelen. De verhoogde extensieve viscositeit waargenomen in aangezuurd deeg onthulde meer zetmeel-zetmeel, zetmeel-gluten en gluten-gluten interacties dan in het niet-aangezuurde controledeeg. Over het algemeen benadrukt deze studie dat zuurtoevoeging het specifieke volume volkorenbrood kan verhogen en benadrukt de noodzaak van procesoptimalisatie. Bovendien suggereren de resultaten unieke interacties van elk zuurtype in de deegmatrix. Deze resultaten dragen bij aan de ontwikkeling van hoogwaardig volkoren zuurdesembrood door de verzuring tijdens de productie van zuurdesem te sturen." @default.
• V9WSUV description "Replication data of the publication entitled "Mechanistic insights into the impact of acetic acid, lactic acid, and succinic acid on the dough rheology, the breadmaking process, and the specific volume of wholemeal sourdough-type bread". This study aimed to gain mechanistic insights into the impact of the primary organic acids, i.e. acetic acid, lactic acid, and succinic acid on the breadmaking process, the specific volume of wholemeal bread, and underlying dough rheological parameters. First, the interplay between the type of organic acid, the acidification level (dough pH of 4.5, 5.0, and 5.5), mixing time, and water absorption and their relation to specific bread volume was studied. Data analysis and modelling showed an increase of up to 22% in the predicted maximal specific volume of wholemeal bread when succinic acid (3.3 ± 0.2 mL/g; pH = 4.5), lactic acid (3.1 ± 0.2 mL/g; pH = 4.5), or acetic acid (3.0 ± 0.2 mL/g; pH = 5.5) was added, compared to a control wholemeal bread (2.7 ± 0.2 mL/g). This increase was only obtained when optimal process parameter settings were used because the robustness of the system decreased upon acidification. Insights into how the organic acids impacted the dough network were obtained by assessing the fundamental rheological properties of the bread dough. The increased extensional viscosity observed in acidified dough revealed more starch-starch, starch-gluten, and gluten-gluten interactions than in the unacidified control dough. Overall, this study highlights that acid addition can increase the specific volume of wholemeal bread and stresses the need for process optimisation. Moreover, the results suggest unique interactions of each acid type in the dough matrix. These results contribute to developing high-quality wholemeal sourdough-type bread by steering the acidification during sourdough production." @default.
• V9WSUV description "Replikationsdaten der Publikation mit dem Titel "Mechanistische Einblicke in die Auswirkungen von Essigsäure, Milchsäure und Bernsteinsäure auf die Teigrheologie, den Brotherstellungsprozess und das spezifische Volumen von Vollkornsauerteigbrot". Diese Studie zielte darauf ab, mechanistische Einblicke in die Auswirkungen der primären organischen Säuren, dh Essigsäure, Milchsäure und Bernsteinsäure auf den Brotherstellungsprozess, das spezifische Volumen von Vollkornbrot und die zugrunde liegenden teigrheologischen Parameter zu gewinnen. Zunächst wurde das Zusammenspiel zwischen der Art der organischen Säure, dem Säuerungsgrad (Teig-pH von 4,5, 5,0 und 5,5), der Mischzeit und der Wasseraufnahme sowie deren Verhältnis zum spezifischen Brotvolumen untersucht. Datenanalyse und Modellierung zeigten einen Anstieg des vorhergesagten maximalen spezifischen Volumens von Vollkornbrot um bis zu 22 % bei Bernsteinsäure (3,3 ± 0,2 ml/g; pH = 4,5), Milchsäure (3,1 ± 0,2 ml/g; pH = 4,5) oder Essigsäure (3,0 ± 0,2 ml/g; pH = 5,5) wurde im Vergleich zu einem Kontrollvollkornbrot (2,7 ± 0,2 ml/g) zugegeben. Dieser Anstieg wurde nur bei optimalen Prozessparametereinstellungen erzielt, da die Robustheit des Systems bei der Versauerung abnahm. Erkenntnisse darüber, wie sich die organischen Säuren auf das Teignetzwerk auswirkten, wurden durch die Bewertung der grundlegenden rheologischen Eigenschaften des Brotteigs gewonnen. Die erhöhte Extensionsviskosität, die im angesäuerten Teig beobachtet wurde, zeigte mehr Stärke-Stärke-, Stärke-Gluten- und Gluten-Gluten-Wechselwirkungen als im ungesäuerten Kontrollteig. Insgesamt zeigt diese Studie, dass die Säurezugabe das spezifische Volumen von Vollkornbrot erhöhen kann und betont die Notwendigkeit einer Prozessoptimierung. Darüber hinaus deuten die Ergebnisse auf einzigartige Wechselwirkungen jeder Säureart in der Teigmatrix hin. Diese Ergebnisse tragen dazu bei, hochwertiges Vollkornsauerteigbrot zu entwickeln, indem die Säuerung während der Sauerteigproduktion gesteuert wird." @default.
• V9WSUV identifier "doi:10.48804/V9WSUV" @default.
• V9WSUV issued "2025-04-24T14:44:52Z" @default.
• V9WSUV language ENG @default.
• V9WSUV modified "2025-04-24T14:44:52Z" @default.
• V9WSUV publisher 0419052173 @default.
• V9WSUV subject "Biotechnology, bio-engineering and biosystems engineering" @default.
• V9WSUV title "Données de réplication pour: Aperçus mécanistes de l'impact de l'acide acétique, de l'acide lactique et de l'acide succinique sur la rhéologie de la pâte, le processus de panification et le volume spécifique du pain complet de type levain" @default.
• V9WSUV title "Replicatiegegevens voor: Mechanistische inzichten in de impact van azijnzuur, melkzuur en barnsteenzuur op de deegreologie, het broodbereidingsproces en het specifieke volume van volkoren zuurdesembrood" @default.
• V9WSUV title "Replication Data for: Mechanistic insights into the impact of acetic acid, lactic acid, and succinic acid on the dough rheology, the breadmaking process, and the specific volume of wholemeal sourdough-type bread" @default.
• V9WSUV title "Replikationsdaten für: Mechanistische Einblicke in die Auswirkungen von Essigsäure, Milchsäure und Bernsteinsäure auf die Teigrheologie, den Brotherstellungsprozess und das spezifische Volumen von Vollkornsauerteigbrot" @default.
• V9WSUV citedBy genid67842 @default.
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• V9WSUV keyword "sourdough" @default.
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